果酱是人类一种古老的保藏食品，果酱的色、香、味、形具佳，营养丰富。草莓酱是果酱中的主要品种，可称果酱**。
(1)原料要求
用于加工草莓酱的原料，要求成熟度高，国个大，果肉软，口味酸，容易除萼，可溶性固形物含量在8%左右。果实成熟度一般要求在九成熟或偏上。既不能未熟，以避免制品的色泽不良及果酱形态不良。果实色泽过深及果淡均不适合做果酱。为保证原料的均衡供应，国外多用速冻草莓做原料。
用于加工的砂糖纯度要在99%以上，不含有色物质和其他杂质，无异味，无污染。
（2）加工工艺
草莓酱的加工工艺流程为：原料选择—浸泡清洗—除去果梗、萼片、杂质—暂存—配料和溶化果胶—软化及浓缩—装罐、封口、杀菌—冷却。
①原料选择。按原料要求验收原料，剔出不合格果，如未成熟果、虫蛀果、霉烂果、干疤果等。挑选工作应贯彻在整个处理过程中。②浸泡清洗除萼。将选好的果实轻轻倒入水槽内，浸洗3到5分钟，使果实的泥沙等软化洗掉。同时将上浮的萼片及杂质去除。浸泡时间不要过长，以免果实颜色流失。水要保持清洁。洗果后再检查1次，以剔除萼片、不合格的果，然后控去水分。③暂存。把草莓过称装入盒或桶内，每个容器装过20到30千克。为防止果实氧化，在果面上加果重10%的白砂糖。容器内果实常温放置，不超过24小时，在0%冷库暂存，**多3天。④配料。草莓和砂糖比例为1:1.4，柠檬酸加入量为成品的0.25%-0.4%，果胶为成品的0.25%。⑤溶化果胶。按果胶：糖：水=1:5:25的比例在锅内搅拌加热，直到果胶全部溶化为止。也可用褐藻酸钠代替果胶充当酱体的增稠剂。⑥软化及浓缩。加热软化的目的是破坏酶的活性，防止变色；软化果肉组织，便于浓缩时糖液渗透；促进果肉组织中的果胶溶出一部分，有利于凝胶的形成；蒸发一部分水分，缩短浓缩时间；除去原料组织中的气体，以使酱体无气泡。加热软化时先把锅洗净，放入总糖水量的1/3的糖水、糖水浓度为75%，同时倒入草莓，快速升温，软化约10分钟，再分2次加入余下的糖水。沸腾红控制压力在1-2千克/平方厘米，同时不断搅拌，使上下层软化均匀，待可溶性固形物在60%以上时，加入溶化的果胶溶液和用水化开的柠檬酸继续加热煮沸，不断搅拌，待酱色呈紫红色或红褐色且具有光泽，颜色均匀一致时停止。如用褐藻酸钠溶液，应预先用50℃，氧离子浓度为1纳摩/升的温水将褐藻酸钠粉末调成胶状，加入后充分搅拌，浓缩10—15分钟，然后加入苯甲酸钠液，再熬煮10分钟即可。出锅温度要求90—92℃，含可溶性固形物66%—67%。⑦装瓶、杀菌和冷却。草莓酱瓶装、罐装均可。空瓶消毒后，及时装入85%以上的果酱规定容量或重量，盖上用酒精消毒锅的瓶盖，拧紧或用封罐机封罐。检查后方在95%的水内5—10分钟杀菌，然后用喷淋水冷却至瓶中心温度50%以下。经检验合格即为成品。
